（1） 餅乾的歷史
餅乾（Biscuit） 的最簡單產品形態是單純的用麵粉和水混合的形態，在BC4000年左右古代埃及的古墳中被發現，現代餅乾 產業是由19世紀時因發達的航海技術進出於世界各國的英國開 始的，在長期的航海中，麵包因含有較高的水份（35%-40%） 不適合作為儲備糧食，所以發明了一種含水份量很低的麵包－－餅乾。
（2） 餅乾的詞源
所謂餅乾的詞源是「烤過兩次的麵包」，即從法語的bis（再來一次）和cuit（烤）中由來 的。是用麵粉和水或牛奶不放酵母而烤出來的，作為旅行、航海、登山時的儲存食品，特別是在戰爭時期用於軍人們的備用食品是非常方便適用的。
初期餅乾的產業是上述所說的長期的航海或戰爭中的緊急食品的概念開始以HandMade-Type(手工形態)傳播，產業革命以後因機械技 術的發達，餅乾的製作設備及技術迅速發展，擴散到全世界各地。餅乾類包含餅乾（Biscuit），曲奇（Cookies）和蘇打餅乾 （Cracker）等等。
（3）餅乾的生產技術 餅乾的主要原料是小麥麵粉，此外還有糖類、澱粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑輔料。上述原、輔料通過和 麵機調製成麵團，再經滾軋機軋成面片，成型機壓成餅坯，最後經烤爐烘烤，冷卻後成為酥鬆可口的餅乾。
根據配方和生產的工藝的不同甜餅可分為兩大類，即韌性餅乾和酥性餅乾。
韌性餅乾的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，咀嚼有鬆脆感，耐嚼， 表面有針眼（生產過程中的放氣孔，放氣是為了使表面與底面平整）。
酥性餅乾外觀花紋明顯，大部是凸出的花紋，結構細軟，孔洞較為顯著，糖、油含量較韌性餅乾高。不論韌性餅乾 或酥性餅乾，雖然其配說謊、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的基本工藝流程：
原、輔料預處理----麵團的調製----滾軋----成型----冷卻----整理----包裝----成品。
（4）餅乾的種類
a.) 硬類餅乾顧名思義，這種餅乾在配料上是低檔的，在配料上利用中力粉，比起其他類餅乾少用了油和糖，產品質地硬而有光 澤。烤制過程中為了避免餅乾表面的膨脹帶有若干穿透性氣孔。此類餅乾因堅硬所以保存性良好，可用於儲存食品。b.)韌性餅乾
此類餅乾利用薄力粉而且比硬類餅乾多加糖及油脂。餅乾表面無光澤但刻有陽文，餅體鬆脆爽口，香味淡雅。c.)高檔類餅乾
多加雞蛋、砂糖而配製出各種各樣的形狀，在表面添加裝飾的高檔類餅乾，品質很柔和而且很甜。
另外曲奇也是餅乾類的一種，比普通餅乾類多加了黃油，曲奇是美國人的叫法。
美國式的基本方法是在黃油或起酥油中加砂糖後攪拌成奶油狀，然後加雞蛋攪拌，最後加麵粉、發酵粉、香料一起 和後擀成薄餅，用曲奇模子壓出後用烤箱烤出來的。
跟著和麵在鐵板上用軟管擠出來或者用勺舀出來（或者放入冰箱凝固後切的很薄後在烤,此外在餅乾表面掛巧克力或夾果醬及奶油等加工的品種也很多。
檔案編碼：餅乾儲 存‧life55-01
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