蔬菜品質的劣變主要是因生理及生化代謝改變所致，一般而言，蒸散作用及呼吸作用愈強則品質劣變亦越快，所以採收後多以迅速降溫及保存於適當低溫的方式來減 緩生理代謝逕而延長貯藏壽命。然而在低溫下蒸散作用仍持續進行，貯存期間產品與周圍環境之蒸氣壓差越小蒸散作用越低。園產品本身的蒸汽壓通常接近飽和，但 在運輸、貯藏及販賣的過程中冷藏櫃對新鮮的蔬果仍具有脫水效應。利用簡易塑膠袋包裝可塑造一個微氣候環境，將產品與環境之氣體流動降到最低減少產品水份散 失。
二、蔬菜包裝現況與問題
為避免蔬菜在貯運過程中失水萎凋，多以包裝材料來防止失水，其中PE袋及OPP塑膠袋最常用。前述 材料具有柔軟、透明易密封的特性，透過密度及厚度控制，更可掌握其透氣性，進一步作為各種蔬果氣變貯藏(modified atmosphere storage)之包裝材料。塑膠袋雖具有良好之保濕性，但透氣性不足當貯藏環境溫度稍微變化即造成水汽凝結而引起 腐爛。
維持高濕可減少產品失水，對保鮮有益；但若導致袋內濕度過高凝結為水滴，將促進某些產品的腐爛，為了解決水汽凝結的問題，甘藍以吸水墊置於袋內可減少葉片 腐損(張和王1997)；香菇利用單一收縮包裝(single shrink-package)，可減少水滴聚積；葉菜類以適度打洞或以不密封包裝方式來增加通氣以改善其透氣性。
三、不織布的特性
農用不織布係以高密度PE(polyethylene)或PP(polypropylene)等塑 膠材料製成，具質輕柔軟、通氣、保濕及保溫等特性，常被用於菜圃被覆及果實套袋，具有保溫、防霜、防蟲、防鳥、防風與防曬等功能。透過製程中短纖及紙纖的 添加以及撥水面與親水面調配使用，可提高不織布的吸濕性逕而減少袋內水份凝結；微孔PE膠膜之貼合則可增加保濕性。
蔬 菜保鮮秘訣
根莖類
並不是所有的蔬菜都適合冷藏。通常，含糖分 多、表皮較硬較厚實的蔬菜如蘿蔔、洋蔥、地瓜、芋頭、牛蒡等，適合於陰涼處存放，放進冰箱反而更容易壞。根莖類如馬鈴薯放在冰箱中反而更容易發芽。通常， 含糖分多、表皮較硬較厚實的蔬菜如蘿蔔、洋蔥、地瓜、芋頭、牛蒡等，適合於陰涼處存放，放進冰箱反而更容易壞。
葉 菜類
葉菜類通常無法久放，如果直接放入冰箱冷藏， 很快就會變黃，葉片也會濕濕爛爛的。保存此類蔬菜最重要的就是要留住水份，同時又得避免葉片腐爛。最簡單的方法就是利用舊報紙，將葉片噴點水，然後用報紙 包起來，以直立的姿勢，莖部朝下放入冰箱蔬果保鮮室，就可以有效的延長保存時間。也可以把廚房紙巾沾濕後將葉菜包住，再放入冰箱冷藏，也可以減緩水份散 失，留住新鮮。
果菜類
果菜類的保存首重的就是購買的挑選，茄子、蕃 茄、青椒等需選擇外皮緊實有光澤；小黃瓜則選刺比較多的。此外，冷藏的溫度必須維持在6℃，太冷會使果菜類蔬菜凍傷，流失原有風味。
香辛類
香辛類蔬菜多為調味使用，所以用量都不大，所 以保存時最好能保持原貌，也就是蔥薑都能帶土最好，能保持的最久。其次就是冷凍保存，不論蔥花、蒜末、薑末、辣椒，以冷凍方式保存，至少都能使用1個 月。
蔥
市售的蔥多清洗過，青色部分容 易逐漸乾掉，大約只能放1個星期。如果能買到根部帶泥的蔥，可將其埋在花盆土裡，或是將帶泥長蔥用報紙包好，放置於室內通風 處，便可保存3星期左右。蔥很長，放在冰箱內不容易以直立的方式儲放，可以利用空牛奶紙盒，將蔥切成2半(比 紙盒高度略短)，然後把蔥放入紙盒內，上方用保鮮膜封住，置於冰箱內，就能保存10～14天。 也可將蔥切成蔥花裝入密封保鮮盒後冷凍起來，烹調時從冰箱取出直接使用即可。
蒜
大未剝皮蒜的保存方式與洋蔥類 似，放入網子中，然後吊掛在室內陰涼通風處，或是放在專用的陶瓷罐中(罐上有透氣小洞)，約可保存1～2個 月。也可以將大蒜去皮，放入果汁機中打成蒜泥，用密封罐裝起，放入冰箱冷藏，約可使用2星期，使用上也更為方便。
薑
老薑不適合冷藏保存，容易使水 份流失，若沒有切過，可放在通風處或沙堆裡保存。嫩薑、粉薑應用保鮮膜包起，置於冰箱保存。薑只要切過，切口就必須用保鮮膜包上，放入冰箱冷藏，需於2星 期內使用完畢。
辣椒
辣椒放久了會逐漸軟掉，顏色也 會變得不鮮豔，冷藏的話最好3～5天就用掉。最簡單的保存方式就是將洗淨擦乾水份的辣椒放入塑膠袋 中，直接丟進冷凍庫冰凍，就能保存1～2個月。
檔案編碼：蔬菜保 鮮‧life47-01
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