食材保鮮處理法 / 廚房保鮮專家‧life65-01

身邊有些朋友，想自己洗手作羹湯，但是卻覺得家裡一兩個人，很難「煮」，經常為了買菜和吃不完的剩菜傷透腦筋。的確，單身或小家庭如果要開伙，首先面對的考驗就是買菜。平常下班已晚，沒有時間買，總是得趁假日大批採購，不小心就買得過多，或者，將買回來的份量一次煮完，最後剩了菜尾。
當我獨自到遠方赴任後，就希望針對這個問題好好實驗一下。除了如何採買一周所需的項目設計外，還發現要怎樣處理與收藏食材也是很重要的課題。

買了菜回來，絕對不是全部丟到冰箱就成。由於採買時是針對一周或更久的考量，有些東西需要處理後再放入冰箱。

例如為了切個肉絲炒菜，總會買一塊後腿肉，無論在超商或者傳統攤販，買回來的絕對都超過一次使用的分量。只冷藏的話，多半只能放上三天。所以，肉得冷凍起來，不過，冷凍前一定要先切成數份，每份是每次炒一盤菜的分量，利用塑膠袋或者密封袋裝好放入冷凍庫即可。甚或，可以先將肉切成絲後再冷凍，這樣下班回來後，只要拿出來解凍，就可以使用。這樣處理肉類的方式，可以每個月買一次肉類都沒有問題。切忌一大塊肉去冷凍，這樣需要很長的解凍時間，若又無法全部使用，就會比較麻煩了。

通常青菜直接包在報紙中冷藏保鮮最快最好，但假日有餘暇，不妨先摘去一些不需要的部分，再包在紙中或塑膠袋中冷藏，這樣可以節省冰箱的空間，未來使用上也會較方便。

除了新鮮食材的處理外，也可以有時間時做些加工處理。像是熬高湯，在整理菜餚時，順便熬個骨頭湯，廚房可是香氣四溢，待涼後，用塑膠袋裝成一袋袋的，同樣冷凍起來，想要煮湯時，就可以隨時取用。
檔案編碼：食材保鮮‧life65-01

食材收納《夏季食物保鮮》小叮嚀‧life64-01

1.保存期限要標示／

食材在收放保存前，應在密封容器上標示製造及保存日期，確實掌握各食品有效期限，才能減少食品因過期而浪費的機會。

2.先進先出

收納食材時，新採買的要放在較裡面的位置，使用時則是由外而內拿取，維持先進先出原則。

3.勿疊上新食材

尚未冷藏的食品盡量不要疊在已冷藏或冷凍的食品上，如此容易改變原本食品溫度。白米五穀的收藏也是如此，要避免新舊混在一起。

■必殺秘技1

冷凍庫。家中有3個冷凍庫，有些蔬果便宜時多買，處理好就統統放進冷凍庫，像高麗菜、大白菜都可放個半年。

■必殺秘技2

事先處理分裝。餐廳食材份量拿捏攸關成本，大量採買便宜，但要妥善保存才不會虧本，所有食材或洗或切都要先處理好，需要時就可隨時拿取！

很多人從超市回來，不論是水果蔬菜、饅頭面包或是魚肉蛋奶都一股腦兒地塞進冰箱裡，有的人甚至連塑料袋都懶得拿下來。有關專家指出，食物在冰箱裡儲存，也要講究方法。

水果、蔬菜包層牛皮紙。中國農業大學食品學院副教授范志紅指出，果蔬自身帶有很多水分，即便在冰箱裡也會損失水分和營養，而牛皮紙吸水性強，可以將其蒸發出來的水分吸收並返還給它們，但儲存時間也不要超過3天。另外，芒果、香蕉等水果最好不要放在冰箱裡，否則會加速其變質。饅頭、點心等先裝入食品袋再放進冷藏室，但袋口別系死。范志紅強調，因為在密封環境裡，厭氧菌會大量繁殖，容易滋生霉菌等細菌，導致其變味、變質。如果3天吃不完，最好放進冷凍室裡儲存。


雞蛋別直接放在冰箱蛋架上。剛買回的雞蛋表面很髒，如果清洗會破壞其原有的外蛋殼膜，使細菌和微生物進入蛋內，『可以准備一個帶蓋的盒子，或裝在保鮮袋中。冰箱的蛋架上也不要放別的食物，以免造成交叉污染。雞蛋在冰箱裡儲存不要超過2個星期。』。


果醬、沙拉醬、牛奶、飲料一旦拆封，就要放在冰箱裡儲存。可以放在冷藏室的門架上，但最好在一兩天內吃完。剩菜剩飯用保鮮膜。也可將其裝進尺寸小一點的方形保鮮盒中，以保質、保鮮，而且不佔地方。生熟分開，用保鮮盒。范志紅指出，香腸、烤雞等熟肉制品開封後，不要連同包裝袋直接放進冰箱裡，不但會給冰箱環境帶來污染，而且會加速其變質，可以放在保鮮盒裡。另外，生魚生肉也可以放在保鮮盒裡，儲存在冰箱的冷凍室。

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食材保鮮心得分享/ 廚房保鮮專家‧ life63-01

今天看到的節目心得

(1) 蘿蔔要挑重心要紮實蒂頭綠。
(2) 絲瓜要看絨毛多。
(3) 買豆干要聞，因為新舊會混。
(4) 香菇傘骨縮凹就不要買。
(5) 茄子光澤結實。

買回去如何收納：
買回來先處理好，先處理海鮮，結冰的蝦子不要退冰，傳統市場的海鮮一回家先泡冰塊水，在冰塊水裡面去除殼、蝦筋。

肉絲先切絲，拌入太白粉一點點、麻油、醬油，蛋白質不容易流失、鋪在保鮮包裡面鋪到最平，這樣退冰快，可以放一週。

豆干、油豆腐一定要用熱水煮過，煮到水滾再放冷藏，可以放一個禮拜。小黃瓜包報紙，而且要露一點點出來透氣。

 蔥薑蒜要吊起來放，並且每支薑不要貼到一起，就不會爛。

怕有豆子味道就加一點點紹興酒嗆鍋邊。

 蔥薑蒜先都切好，大蒜怕黑掉黃掉可以放一點水撒一點鹽就比較不會了，可以買有分格的保鮮盒放好，炒在就各丟個幾匙先爆香。


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