食材的處理與保存

從開菜單檢視買菜習慣；將冰箱妥善管 理變成保鮮超市，
而不是舊菜新料的儲藏室

如果冰箱不再生產了，相信很多人會開始懷念並珍惜冰 箱而嘗試好好愛它！事實上，冰箱的發明對食物保存真的幫了大忙；只是很多人卻忘了它真正的功能，是在於保鮮，而不是儲存堆積食物至腐爛變味或過期發霉菌。 故做好冰箱管理是飲食保健的第一步，將快過期或已過期之食品應盡快處理或丟棄；定期檢查存貨安全期以便控制採購量；而適度處理食材再進冰箱不僅保鮮，更對 防癌養身有益！

食材進冰箱前的基本處理步驟

◎魚肉類

魚肉類因較油膩，易弄髒水槽，故先等蔬菜處理好，利用浸泡的時間再清 洗。傳統的肉販強調的是現殺的肉質較有彈性，但相對的因其習慣曝曬在肉攤上任人挑選，飽受汽油煙污染或天候影響，新鮮度也會降低。加上肉腥味較重，為求保 鮮，回到家最好馬上放入冰箱冷凍庫，等到要料理時再拿出來。當然更要避免放在爐火邊，免得容易變質。

1.肉類：宜避免泡水
A.新鮮肉塊：用海鹽與檸檬皮輕搓再用過濾水沖洗，可殺菌去腥又清香。濾乾後，以紙 巾吸乾再依量分裝，或依需要處理成配菜的形狀，如絞肉、肉絲、肉片；如果與肉販的關係良好，可在購買當時就請肉販幫你清洗完，順便切成你想要的形狀，回家 後，用封口塑膠袋依每次的用量分裝並攤平，再放入冷凍庫保鮮。

＊肉類以攤平方式分裝在保鮮袋裡，較易層層疊 放，在冷凍庫內取用時也較易解凍，不需等一大包解凍了，只需用一點又再放回冰箱，造成食物二度感染。一般家庭主婦就是常常因為儲存和解凍不當，容易使食物 流失營養，充滿病菌，誤食致病的機率更會增加。

B.飛禽類：如雞肉，除非是全雞食用者，宜現買現宰並馬上烹調較佳，其他可買腿肉 （有些去骨，有些不用去骨），以檸檬皮加鹽逆向搓洗表皮，再用清水沖洗濾乾後醃蔥薑蒜酒汁（不用放鹽巴），就可直接放入保鮮盒存放冰箱。

C.冷凍肉品：如牛、羊排，為保持甜分，盡量不要用泡水或微波爐解凍，宜在食用前一日 自冷凍庫取出放入保鮮盒（底部鋪一層吸血水紙較佳）在冷藏室解凍，下鍋前10分鐘加 佐料浸醃較不會破壞肉質。

2.海鮮類：
A.鮮蝦：用鹽加冰塊、過濾水，以筷子（避免刺到手指）同一方向攪動，有助去砂 及吐髒水；並以剪刀除去腳鬚，再用牙籤挑泥腸後濾乾，放在保鮮盒冰更容易保存蝦的鮮味與脆感。若當日馬上要烹調，處理乾淨後就不需放冷凍庫，直接醃蔥薑蒜 酒汁放在有蓋的不鏽鋼鍋或容器內保鮮，也不會出現黑水（冷凍蝦宜在冷藏室自然解凍後，以同樣方式處理）。

B.花枝章魚類：剝去表膜後，以鹽、檸檬皮抓洗，並用過濾水洗淨濾乾後，可醃蔥薑蒜酒汁 去腥，最後加少許香油，白胡椒醃可避免其化水。

C.鮮魚類：用刀子刮淨魚背、魚鰭、魚尾，並用水沖洗乾淨（千萬不要泡水，甜分會流 失），濾乾後就可放冰箱。若要馬上食用，與蝦子處理方式同（海鮮類的儲存最好用保鮮盒，較不會有腥味或污染冰箱）。

D.鮮貝類：先用容器裝冰過濾水加鹽與一茶匙的沙拉油浸泡，待其充分吐砂後濾乾，再 用棕櫚刷清洗外殼, 用不鏽鋼容器存放在冷藏室。

---

◎蔬果類

一般人都知道，選購蔬果要挑新鮮且外觀少刮傷或受損者較佳，卻未注意到 正確的清洗和保存方式，可避免營養流失並吃到更道地的蔬果味。

1.洗菜三步驟：
A.沖：先用自來水大量沖洗外觀的泥沙、塵　和汽油煙味等。
B.泡：用過濾水充分浸泡，中途要換水再續泡。
C.濾乾：將多餘的水分濾乾再進冰箱保存。
2.分類整理清洗：
A.菜葉類：採直立浸泡法──先切除少許根部，製造新切口，再浸泡在過濾水中，外表可剝下幾片，沖洗內部泥砂後再泡水15分鐘，換水續泡15分鐘；同時要避免與 有重量的蔬菜如蘿蔔並洗，以免被壓傷。

＊「直立浸泡法」乃依植物生長方向來浸泡，加上 新切口有助快速吸收水分，不僅可利用水流推擠的方式輕易去除農藥，還可保持菜葉新鮮不易受折損，如菠菜、空心菜、Ａ菜等；用愛惜身體的心來愛惜蔬菜，就是 使用好的過濾水給它泡澡，因為自來水中的氯及其他化學成分會破壞維他命C等營養 素，所以蔬菜在自來水中浸泡過久容易潰爛的原因就在此，故盡量用過濾水洗菜、泡菜有益鎖住營養和保鮮。

B.蔬果類：果實類的蔬菜如番茄、苦瓜、甜椒等宜以大量過濾水加鹽巴浸泡20分鐘，換水再續泡20分鐘。 特殊水果如葡萄可先用剪刀一顆顆剪下；蘋果可以棕櫚刷輕刷外皮去蠟；柑橘類如葡萄柚、柳橙等先以清水加少許鹽搓洗外皮即可，不宜浸泡過久導致腐爛，等充分 濾乾再進冰箱的冷藏蔬果盒中，隨時要吃都直接食用，不但方便，而且更安全！

C.十字花科類：屬高抗癌性食物，但保存不當容易潰爛變黃、變醜。花椰菜去根部後，也是 採直立式浸泡，鹽可多放並灑些在花頂，以刺激菜蟲爬出來，浸泡約20分鐘 後，記得換水續泡20分鐘，並注意不要讓菜蟲回游；包心菜或高麗菜嬰不需一片片剝下清洗， 費時費力又不易保存，只要在菜心切一個新傷口，讓水自然流進內部，反而好清洗容易保養，濾乾多餘水分後，裝在保鮮盒，既省空間又不會被折損，吃多少切多少 完全不浪費！

D.根莖類：非馬上食用的可放在通風處並保持乾燥為佳，待料理時再去皮，依需要做適 當處理。但紅、白蘿蔔或甜菜頭則不宜久放，免得變空心，故先用棕櫚刷洗外皮，再切下連莖幹的頭部少許，以大量過濾水加鹽巴浸泡20分鐘，換水再泡20分鐘後，濾乾再放進冰 箱保存。

E.辛香類：是日常的菜單中最常用又必備的，所以可多買：結球類如洋蔥、蒜頭、紅蔥 頭若不馬上使用可不需馬上清洗，最好保持乾燥放在通風良好的籃子內。其他如香菜、青蔥、青蒜、薑或辣椒等，均可依菜葉類的方式清洗，但保存方式最好濾乾另 外放置，且要加蓋密封，避免特殊香味溢出，造成冰箱有怪味。

F.新鮮菇類：如生香菇、蘑菇、金針菇等宜選肥厚乾爽且自然原色為佳，特別是蘑菇乃高 核酸食材，可防止老化，亦是抗癌性佳的食物，每星期最少食用一次。由於菇類不需靠農藥驅蟲，故不用也不宜泡水過久。最好是用過濾水沖洗菌褶內的木屑或砂粒 後，馬上濾乾以乾布或紙巾吸水，放在保鮮盒內進冰箱冷藏，可保存較久且不易變色。

G.豆莢類：可與蔬果一起浸泡，但不用事先剝好夾鬚，避免清洗浸泡時流失甜分，下鍋 前剝除並處理成需要的形狀即可。＊蔬菜清洗處理好時，最好用保鮮盒分裝放冰箱內，既保鮮又方便。等做菜時拿出取用，不但不會產生異味，也不會破壞冰箱的保 鮮度；若有大的有蓋不鏽鋼鍋或容器保養菜葉類更棒。

雖然蔬菜的處理方式好像難又複雜，其實只要給自己一 個特定的時間買菜、洗菜同步作業，幾次後就可以熟能生巧。而且趁買菜回來的熱勁，馬上分類處理菜，一氣呵成反而不累，而且也有成就感。等到做菜時就可直接 取用，不用重複洗菜，料理時更輕鬆快速。利用蔬菜的整理方式來改善廚房的環境（如冰箱、廚房），也藉機修正做菜的習慣，做出健康料理就更容易！

力行原味 低脂烹調，做菜輕鬆，廚房好整理，還能吃出健康，吃出美味

˙與其花大把錢買維他命來補充體力，不如改變飲食觀，從選購天然、新鮮、 上等具提高免疫力或抗癌性高的食材，攝取均衡的營養素。
˙從正確處理和保養食材開始：原味低脂烹調 法首重食物的清洗和保鮮處理過程，若使用正確的方法及用好的過濾水清洗和保養食材，就可以減少重複處理食材的時間，縮短烹調過程可保留更多營養素。

---

健康原味烹調，從正確的處理及保養食物開始

大家都知道，追求健康的三大原則之一是清潔的水。水 對人體的內部和外在都很重要，利用清潔的水沐浴，可將體內的毒素沖洗乾淨；而清潔的水進入體內，腎臟循環的血液所含的毒素才能過濾出來。菜也和人一樣，需 要裡外皆清洗及正確的保養，才能有效地留下食物的營養素；若想擁有健康的身體，更不能不注意自己每天吃下肚的東西，當然就要更注意食材的清洗及保鮮的過程 了。
當你自市場買一大籃的菜回來時，請不要一股 腦的全往冰箱裡堆，如果你有這樣的嗜好，你是否發現冰箱的食物不好找且容易變質，反而失去了冰箱保鮮的意義，容易讓冰箱產生異味！特別是菜葉類，若未經處 理即進冰箱很不好保存，因為你可能不知道市場的菜販為保持蔬菜的濕度，就大量噴水，所以菜表面已沾附很多含氯的自來水，再加上汽車廢氣污染或天候影響，若 不即時適當處理就難以保鮮，以致養分流失而需時常買或丟棄，費時又費錢。所以原味又健康的烹調法首重食物的處理和保鮮過程！

善用無水無油烹調法則，正確地運用「向食物借水，向 食物借油」的原理來達到真正營養不流失、健康低脂又美味的效果─所謂的無水無油烹調 法，並不是用小火燜煮至美味營養盡失，而是以科學的烹飪料理手法「借」出食材本身的油和水，如此做，既不會吃進過多的油脂，又能保留食材原味和營養，並達 到吃出健康也吃出美味的烹調效果。

傳統的中式烹調法繁複又油膩，過油過水的方式不但製造了油 煙，還破壞了營養成分。加上煮完一頓飯要花上許多時間整理廚房，導致很多新新人類視下廚為畏途而不愛進廚房，更不用談為家人做菜了！原味低脂烹調不僅可保 留營養素，還可降低油煙汙染，既簡單又輕鬆；最重要的是先改變烹調觀念，進而改變做法，最後再養成習慣，就會自然地愛上原味烹調及愛上廚房了。